PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PENGOLAHAN FILLET KAKAP MERAH SEGAR (Lutjanus malabaricus ) DI PT. PARLEVLIET PARABA SEAFOOD MAROS

A.     Waktu dan Tempat

Kegiatan Praktik Kerja Lapang(PKL) ini di laksanakan mulai dari tanggal 05 Februari sampai dengan  tanggal  28 Mei  2015 yang bertempat di PT.Parlevliet Paraba Seafood  yang terletek di JL. Jembatan tua no. 89  kel. Bontoa ,kec. Mandai, kab. Maros,Sulawesi Selatan.

B.    Keadaan Lokasi

      PT.Parlevliet Paraba Seafood yang  berada di maros jauh dari  pencemaran yang ada di sekitar perusahaan dan perusahaan ini dapat di terima dengan baik karna mendapat respon yang positif dari masyarakat setempat serta keryawan yang ada di perusahaan. Dalam hal ini,kita dapat melihat juga dari kegiatan produksi yang berjalan lancar sesuai standar yang telah ditetapkan karena adanya hubungan kerjasama antara karyawan dengan keryawan, karyawan dengan perusahaan serta perusahaan dengan perusahaan sehinga dapat terjalin hubungan yang saling menguntungkan dan perusahaan juga dapat berkembang  secara pesat. perusahaan tidak mempunyai kesulitan atau kendala dalam hal pemasaran  karena  produk yang telah dihasilkan disesuaikan dengan permintaan konsumen( buyer), selain itu harganya terjangkau, dan tersedianya bahan baku yang berkualitas.

Dan juga perusahaan telah menjalin hubungan kerjasama  yang baik dengan  konsumen serta telah melampirkan serifikat  yang dapat di jadikan sebagai jaminan oleh konsumen terhadap produk yang telah di hasilkan  yang disesuaikan dengan  persyaratan  yang telah di penuhi oleh pihak perusahaan.  PT. Parlevliet Paraba Seafood  memiliki tanah yang tertutup oleh semen untuk menjaga kebersihan, dan juga terdapat selokan untuk mengalirkan limbah cair keluar dari unit pengolahan (Irham, 2014).

C.   Metode Pengumpulan Data

Metode yang di gunakan dalam membuat laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) ini adalah :

1.     Metode observasi

Yaitu melakukan pengamatan  langsung yang terkait dengan proses pengolahan  atau ikut serta  dalam  proses  pengolahan ikan kakap merah  dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan proses  pengemasan

2.    Metode interview

Yaitu penulis mengadakan wawancara langsung dengan pihak-pihak yang berhubungan dengan proses produksi .

3.    Lain –lain

Yaitu pengambilan data dari literatur atau buku-buku yang sesuai dengan penerapan HACCP serta mengumpulkan informasi  sesuai dengan praktik kerja lapang .

D.   Kegiatan –kegiatan

      Syarat utama dan mutlak yang harus dipenuhi oleh sebuah perusahaan untuk menerapkan system manajemen keamanan pangan dalam hal ini HACCP  adalah terpenuhinya syarat kelayakan dasar. Tanpa terpenuhinya kelayakan dasar sebuah   perusahaana tidak  diperbolehkan menerapkan HACCP.

PT. Parlevliet Paraba Seafood adalah  salah satu perusahaan yang telah menerapkan system keamanan pangan yang telah  memenuhi Standar Operasianal Prosedur (SOP) dan GMP (Good Manufacturing Practice).

a.         GMP ( Good Manufacturing Practice)

GMP adalah cara atau teknik berproduksi yang baik  dan benar untuk menghasilkan produk yang benar memenuhi persyaratan  untuk menerapkan GMP yaitu :

1.         Seleksi bahan baku

2.         Penanganan dan pengolahan

3.         Bahan kimia

4.         Pengemasan

5.         Penyimpanan

6.         Distribusi

1.     Seleksi Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan di PT. Parlevliet Paraba Seafood meliputi bahan baku dalam bentuk segar yang berasal dari daerah majene, sinjai, bulukumba,takalar dan lain-lain. Pengangkutannya  dengan menggunakan  mobil pick up yang didalamnya terdapat bak fiber yang diberi es  curah untuk tempat penyimpanan ikan  selama perjalanan menuju perusahaan.

 Ikan yang baru masuk langsung dilakukan penyortiran berdasarkan ukuran (size) dan tingkat kesegaraannya.  Bahan baku ikan yang digunakan PT. Parlevliet Paraba Seafood yaitu ikan kakap merah,ikan kakap bongkok,ikan kurisi, dan mahi-mahi. Bahan baku ikan yang diperoleh merupakan bahan baku yang sesuai  dengan persyaratan dan standar yang ditetapkan oleh perusahaan (mengacu standar pembeli atau buyer, dan SNI 01-2729.1-2006).

2.     Penanganan dan Pengolahan

       Bahan baku diangkut ke unit pengolahan PT. Parlevliet  Paraba Seafood  dengan menggunakan mobil pick up. Bahan baku tersebut ditempatkan dalam box fiber yang diberi es.  Es tersebut berfungsi untuk menjaga agar suhu ikan tetap 5ºC selama  perjalanan ke unit pengolahan. Setelah sampai di unit pengolahan,

proses pembongkaran bahan baku di unit pengolahan dilakukan di ruang penerimaan bahan baku yang tertutup dan tidak terkena sinar matahari langsung. Proses penanganan selanjutnya dilakukan dengan cepat dan selalu menjaga suhu ikan agar selalu 4⁰C karena jika suhu ikan melebihi  4⁰c maka pertumbuhan bakteri akan meningkat .

3.     Persyaratan Bahan Kimia dan Bahan Pembantu

   Bahan pembantu yang digunakan adalah air, es. Air yang digunakan oleh PT. Parlevliet Paraba Seafood adalah air yang berasal dari sumur dan air PAM. Air digunakan  untuk proses pencucian bahan baku, peralatan dan juga air digunakan untuk proses sanitasi  Sedangkan es  yang digunakan oleh PT.Parlevliet Paraba Seafood  adalah es kristal dan es balok. Fungsi es juga digunakan untuk menjaga rantai dingin  selama proses produksi .

Bahan kimia yang di gunakan adalah Sodium tripolyphospat untuk mengenyalkan tekstur daging ikan, Spectrum  pengganti chlorin dan sterbac  pengganti alkohol digunakan untuk menghambat  pertumbuhan bakteri. Penggunaan spectrum digunakan pada proses pencucian.

4.     Pengemasan

Pada proses pengolahan ikan kakap merah , bahan pengemas yang digunakan  yaitu plastic  polietilene dan LDPE (Low density polyethyleen) . Bahan  pengemas plastik polietilene  digunakan  pada Plastik pembungkus inkubasi dengan ukuran 50 × 40 cm.  

Pada proses packing   ikan kakap dan tuna, ikan dibungkus menggunakan box, agar produk tidak terkontak langsung dengan box maka didalam bok tersebut  dilapisi dengan plastik polietilene dengan ukuran  50 x75 cm  kemudian  untuk pengemasan akhir, di bagian luar box juga di lapisi dengan plastik polietilene  dengan ukuran  50 x50 cm yang dikemas dengan menggunakan lakban agar kemasannya lebih rapi.

5.     Penyimpanan  

Box  yang berisi produk yang sudah siap diekspor disimpan dalam cold storage dengan suhu -25⁰C sampai dengan -30⁰C untuk menjaga suhu pusat produk -18ºC. penyusunan produk disusun berdasarkan jenis produk. Produk disimpan di atas palet-palet besi dan diletakkan 18 inchi dari dinding dan produk lain.

Produk harus disusun dengan baik dalam gudang beku sehingga selalu ada ruangan untuk udara dingin yang beredar sepanjang dinding dan lantai serta diantara sela-sela bungkusan produk beku. Produk yang lama disimpan didistribusikan terlebih dahulu (FIFO).

6.     Distribusi

Produk  yang telah disimpan di cold storage kemudian di keluarkan dari dalam cold storage dan dilanjutkan dengan proses  distribusi  dengan menggunakan kontainer pendingin dengan suhu -20ºC sampai dengan -25ºC. Produk dimuat ke dalam kontainer pada saat kontainer dalam keadaan mati.

 Produk disusun dengan rapat agar udara dingin dapat bersikulasi di sekeliling produk dan mencegah masuknya panas ke dalam kontainer yang dapat mempengaruhi produk yang ada  dalam kontainer, setelah itu kontainer ditutup dan unit pendinginnya dihidupkan.

b.     Tahapan Proses Pemfilletan  Ikan Kakap Merah

Tahapan proses pemfilletan ikan kakap merah yaitu :

1)     Penerimaan Bahan

  Penerimaan bahan baku  di  PT. Parlevliet Paraba Seafood  adalah bahan baku yang diterima dari supplier  dalam keadaan segar (fresh). Bahan baku yang telah diberi es  diangkut  menggunakan mobil pick up  yang mana  di dalamnya  terdapat box fiber  yang tertutup rapat  sehingga terlindung dari sinar matahari untuk menghindari kenaikan suhu.

Bahan baku di PT.Parlevliet Paraba Seafood berasal dari daerah Majene,Kendari,Sinjai,Bulukumba,Takalar dan lainnya. Dalam pemilihan bahan baku perlu diperhatikan mutu bahan baku  yang akan diterima  karena  akan  mempengaruhi produk akhir yang  dihasilkan selama   proses pengolahan tidak dapat meningakatkan mutu   melainkan hanya dapat mempertahankan mutu produk dan menghambat  pertumbuhan bakteri.  Proses pembongkaran bahan baku ikan kakap merah dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari kerusakan fisik dan kontaminasi. Sebelum bahan baku diterima dan dimasukan ke dalam ruang penerimaan bahan baku, terlebih dahulu dilakukan pengecekan suhu. Suhu ikan harus berada pada kisaran suhu maksimal 4⁰C.

2)     Penyortiran

  Ikan disortir berdasarkan sizenya dengan menyimpannya di tempat basket  berwarna biru. Size penyortiran pada ikan kakap merah  dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1.size penyortiran Ikan kakap merah

NO.	Size	Weight (kg)
1.	A	200 Up
2.	B	100 up

             Tabel 1. Penyortiran

Penyortiran dilakukan untuk memperoleh  keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran, jenis, mutunya sehingga memerlukan pengawasan dari QC .  Ikan yang sudah disortir disimpan dalam keranjang berwarna kuning, kemudian dilakukan penimbangan. Ikan ditimbang menggunakan timbangan digital dengan kapasitas 300 kg.

Berat ikan per keranjang tergantung dari banyaknya ikan yang di simpan dalam keranjang. Ikan yang ditimbang akan  dicatat berdasarkan berat ikan, jenis dan ukuranya. Tujuan penimbangan adalah untuk mengetahui berat total ikan yang masuk dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagai pengawasan hasil sortasi. Pencatatan  harus dilakukan dengan teliti karena setiap supplier mempunyai kode yang berbeda dan harus dipisahkan antara kode yang satu dengan kode yang lainnya.

3)     Pencucian I

  Pada proses ini, pencucian  bahan baku  dilakukan di dalam box fiber  dengan menggunakan air dan es kristal . Tujuan pencucian  yaitu  untuk menghilangkan sisa kotoran, lendir dan benda-benda asing  yang masih menempel pada ikan. Air pencucian harus dalam keadaan dingin yang bersuhukan 0-5⁰C untuk   mempertahankan suhu ikan agar tetap stabil.

 Cara pencucian ini dilakukan dengan mencelupkan ikan berkali-kali pada fiber glass yang berisi air bersih dan dingin.

Gambar 1.  Pencucian I

4)     Penimbangan I (weighing)

Timbangan sebelum digunakan harus dicek  dan dikalibrasi. Penimbangan bertujuan untuk mengetahui jumlah bahan baku ikan kakap merah, mengetahui berat total ikan kakap yang datang dari supplier sebelum dilakukan proses pengolahan Serta untuk mengetahui berapa besar biaya yang harus dikeluarkan oleh perusahaan untuk supplier tersebut. Pencatatan dilakukan oleh seorang bagian pencatat (tally).

Penimbangan dilakukan dengan menggunakan keranjang  untuk tempat  bahan baku yang akan ditimbang agar bahan baku tidak kontak langsung dengan timbangan yang mengakibatkan kontaminasi zat besi pada bahan baku.

Gambar 2. Penimbangan I

5)     Pencucian II

  Ikan yang telah di timbang dimasukan ke dalam fiber glass yang berisi air dan es kristal untuk dilakukan pencucian II. Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan  serta untuk mereduksi bakteri yang ada pada ikan .

Gambar 3. Pencucian II

6)     Penyisikan

Proses  penyisikan ini dilakukan secara manual dengan menggunakan alat penyisikan dan dilakukan dengan cepat dan hati-hati yang dimulai

 dari bagian ekor sampai punggung ikan . Tujuan dari proses ini adalah untuk menghilangkan sisik agar dalam proses selanjutnya dikerjakan dengan  mudah dan tidak terjadi kontaminasi pada proses selanjutnya.

Gambar 4. Proses Penyisikan Ikan Kakap Merah

7)     Pencucian III

   Pencucian  ini dilakukan dengan menggunakan air ,es kristal dan sterbac  sebagai  pengganti  clorin. Tujuannya untuk menghilangkan sisa sisik yang masih menempel pada ikan kakap merah serta mengurangi bakteri pada ikan dan mempertahankan suhu ikan agar tetap stabil. Suhu ikan pada tahap ini harus berada pada kisaran 0-4⁰C .

Gambar 5. Pencucian III

8)     Pemfilletan

  Proses pemfilletan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau untuk memotong  kepala, membuang tulang, dan isi perut. Meja pemfilletan dilapisi dengan talenan agar tidak terjadi kontaminasi antara ikan dengan meja.

Pada proses ini yang dilakukan adalah memotong bagian kepala , fillet ikan dengan cara memisahkan daging ikan dari tulang ikan dengan menyayat daging mulai dari pangkal kepala sampai dengan pangkal ekor kemudian menyayat bagian perut ikan sampai membelah dua bagian fillet, ulangi proses ini di bagian sisi yang lain untuk menghasilkan fillet. Proses pemfilletan dan pemotongan kepala ini dilakukan sebab kepala dan bagian isi perut merupakan sumber mikro-organisme, dengan dilakukannya pemotongan kepala mampu mengurangi jumlah mikro-organisme awal sehingga bahan baku dapat memiliki daya awet yang lebih lama.         

Gambar 6. Pemfilletan ikan kakap merah

9)     Perapihan (trimming)

  Proses perapihan bertujuan untuk membuang sisa  kotoran atau parasit yang masih menempel pada daging ikan  dan memotong sedikit bagian ekor agar kelihatan rapi dan bersih . Perapihan dilakukan dengan hati-hati, cepat dan menggunakan pisau yang tajam dan tipis  agar hasilnya terlihat bagus. Oleh karena itu, pada proses ini perlu pengawasan dari QC(qualitty control).

Gambar 7. Perapihan(triming)

10)     Penimbangan II

Penimbangan II dilakukan  dengan menggunakan keranjang agar daging ikan tidak kontak langsung dengan timbangan  yang mengakibatkan kontaminasi. Timbangan yang digunakan adalah timbangan elektrik ,Penimbangan  ini bertujuan  untuk mengetahui berat produk setelah diproses atau diolah.

Gambar 8. Penimbangan II

11)    Penyemprotan CO

       Sesudah proses penimbangan, daging ikan langsung di masukkan ke dalam  plasik untuk dilakukan proses penyemprotan CO. Penyemprotan CO  ini bertujuan untuk mencerahkan warna daging ikan agar daging tampak lebih segar, cerah merata dan menambah kualitas daging ikan.   Proses penyemprotan  CO dilakukan dengan cara daging ikan dimasukan ke dalam kantong plastik kemudian semprotkan gas karbon monoksida  ke dalam kantong plastik dan gas nitrogen sebagai kombinasi agar mempercepat reaksi gas monoksida terhadap daging ikan, ujung kantong plastik diikat dengan kuat untuk mencegah kebocoran.

Gambar 9. Penyemprotan CO

12)    Penyimpanan Dingin(Chilling Room)

  Proses  inkubasi ini dilakukan dengan meletakan produk yang sudah mengalami perlakuan CO di dalam keranjang dan disusun rapi  selama 3-4 jam dengan suhu 0-4˚C, ruangan harus selalu diperhatikan setiap waktu agar tetap mempertahankan suhu produk. Tujuan dari tahap ini adalah agar gas CO (carbon monoksida) dapat bereaksi dengan daging ikan kakap  secara maksimal dan tetap menjaga suhu ikan agar suhu ikan tetap stabil.

                                  Gambar 10. Penyimpanan dingin

13)    Pengelapan dan Pembungkusan

  Ikan  kakap yang telah melalui proses inkubasi langsung dilakukan proses pengeluaran CO. Pengeluaran CO ini dilakukan pada ruangan yang tertutup agar ruang proses tidak tercemar gas carbon monoksida.

Kemudian dilakukan proses pengelapan pada daging ikan kakap merah  dengan menggunakan  tissu dan busa untuk  alas daging ikan agar tidak kontak langsung dengan meja proses. Pengelapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada daging ikan, menghilangkan sisa trimming dan sisa sisik yang masih menempel pada daging ikan. Selanjutnya ikan dimasukan dalam plastik vakum sesuai ukuran ikan.

Gambar 11. Pengelapan dan pembungkusan

14)     Pemvakuman

    Ikan kakap merah  (Lutjanus malabaricus) hasil filletan sudah dikemas dalam plastik tahap selanjutnya adalah vakum. Sebelum melakukan proses vakum, mesin vakum  harus di bersihkan sebelum digunakan dan dipanaskan ± 50 detik untuk memanaskan hiter yang ada  pada mesin vakum.

Vakum yang berarti menghampakan udara yang berada didalam plastik  yang berisi hasil filletan ikan kakap merah  (Lutjanus malabaricus), penghampaan ini bertujuan untuk melindungi terjadinya kontaminasi. Setelah pemvakuman, perlakukan produk sehalus mungkin. Jika ditemukan kebocoran ganti plastik  secepatnya.  

Gambar 12. Pemvakuman

15)    Penimbangan III

    Penimbangan III dilakukan untuk mengetahui   jumlah ikan yang diproses dengan hasil akhir untuk pengiriman kepada pembeli dan  untuk laporan akhir stok ikan kakap merah yang akan dikirim.

Gambar 13 .penimbangan III

16)    Wadah Penyimpanan

    Penyimpanan dilakukan setelah produk ikan kakap merah (Lutjanus malabaricus ) di vakum dan di timbang. Dengan meletakan daging pada boks  fiber  yang bagian bawah diberi lapisan es dan ikan ditata diatas lapisan es tersebut dan  seterusnya.  Ikan harus dipantau agar  kondisi suhu tetap  0ºC sampai  -2ºC sampai proses pengemasan berlangsung. Tahap  ini bertujuan untuk mempertahankan sistem rantai dingin yang baik dan mempertahankan suhu tetap stabil.

Gambar 14. Wadah penyimpanan

17)    Penimbangan IV

        Penimbangan IV dilakukan untuk mengetahui jumlah  ikan yang harus dikirim untuk ekspor dan penetapan box packing yang dibutuhkan untuk pengemasan. Biasanya dalam 1 boks mempunyai berat 8-10 kg. Dalam proses penimbangan berlangsung digunakan keranjang agar ikan tidak kontak langsung dengan timbangan yang bisa mengakibatkan kontaminasi zat besi.

Gambar 15. Penimbangan IV

18)     Pengemasan dan Pelabelan( Packing and Labeling)

     Produk ikan kakap merah  selesai dilakukan proses penimbang, selanjutnya ikan  ditata rapi dalam box styrofoam yang telah diatur sedemikian rupa sehingga jumlah berat dan box sesuai, kemudian di beri jelly beku (sebagai pengganti es)diletakan di bagian atas dan bagian bawah  sebanyak 2 buah agar suhu produk tetap terjaga sekitar 0ºC-2ºC sampai tujuan. Kemasan produk diberi label  dan di lakban, dokumen yang menunjukan deskripsi produk,  jenis produk, tahun, bulan, dan tanggal produksi, negara asal.

 Alat tulis seperti pulpen dan spidol untuk mencatat berat produk, nomor box, grade produk, dll. Dan dimasukan dalam dokumentasi.

Gambar 16.Pengemasan dan Pelabelan

19)    Pemuatan (stuffing)

    Produk ikan kakap merah (Lutjanus malabaricus ) yang sudah dikemas  kemudian dimasukan kedalam ruang stuffing untuk disusun kedalam truck container . Penyusunan ini  dilakukan agar produk tertata dengan rapi. Sebelum produk dimasukan kedalam container, terlebih dahulu dilakukan pemeriksaan suhu container yang mencapai -18⁰C kemudian memastikan nomor box sesuai dengan catatan dan dokumen yang ada. Produk  yang telah selesai diolah dan dikemas, dan siap untuk didistribusikan atau diekspor kenegara tujuan Karyawan yang memuat produk harus cepat dan kontinuitas muat (terus menerus).

 Pengontrolan suhu yang dilakukan oleh QC tiap 15 menit pada saat ekspor berlangsung. Negara tujuan eksport yaitu  benua Australia, Amerika Serikat dan Negara  Eropa.

Gambar 17. Pemuatan (stuffing)

Good Manufacturing Practices (GMP) yang dilaksanakan pada proses pemfilletan ikan kakap merah telah memenuhi standar GMP yang ditetapkan (dalam hal ini perusahaan telah membuat panduan mutu yang menjadi standar GMP).

Namun dalam pelaksanaannya masih terdapat kekurangan yang masih perlu diperbaiki. Menurut Wiryanti (2001), program HACCP bukanlah merupakan sistem pengendalian mutu yang dapat berdiri sendiri, melainkan sebagai salah satu bagian dari sistem yang menyeluruh dalam proses pengendalian mutu. Penerapan program HACCP akan efektif apabila program kelayakan dasar memenuhi persyaratan yaitu cara penanganan yang baik dan benar serta persyaratan sanitasi dan higiene yang baik.

c.  SSOP (Sanitation Standard Operasional Procedure)

1.   Pasokan Air dan Es

Air yang digunakan PT. Parlevliet Paraba Seafood berasal dari air tanah (sumur bor) yang berada di samping  pos keamaanan. Bahan tambahan yang digunakan seperti es, air digunakan dengan dosis pemakaian yang telah disesuaikan dengan persyaratan yang ditetapkan pemerintah dan negara tujuan ekspor (buyer). Air yang berasal dari sumur, sebelum digunakan air difiltrasi sehingga terbebas dari kotoran-kotoran fisik seperti pasir, tanah, serpihan benda asing dan lain-lain. Tidak ada kontak silang antara air bersih dengan air kotor. Air digunakan sesuai  dengan teknik  sanitasi.  Air akan dievaluasi secara fisik setiap harinya meliputi bau,kontaminasi benda asing,kekeruhan dan rasa.

   

      Es yang digunakan adalah es kristal dan es balok. Es balok di gunakan pada saat  proses pencucian  sedangkan  es kristal digunakan untuk mejaga rantai dingin selama proses produksi berlangsung dengan cara es kristal di simpan pada palet dan keranjang yang mempunyai celah disimpan diatas palet yang telah dilapisi plastik. Kemudian daging ikan disimpan di atas keranjang. Es yang di pakai oleh PT.Parlevliet Paraba Seafood  adalah es kristal yang perusahaan beli dari pabrik es karna perusahaan tidak memfasilitasi mesin pembuat es kristal  sedangkan es balok ,  perusahaan membuat sendiri dengan cara manual. Setiap 3 bulan sekali ,air dan es dites untuk Total Plate Count (Angka Lempeng Total).

2.   Peralatan dan Pakaian Kerja

      Peralatan  yang digunakan PT.Parlevliet Paraba adalah peralatan yang kontak langsung dengan  produk terbuat dari bahan yang tahan korosi dan tidak bereaksi dengan produk. Pakaian kerja harus dijamin kebersihannya agar tidak mengkontaminasi produk  dan peralatan seperti pisau, meja proses, keranjang, timbangan dan peralatan dicuci menggunakan air bersih.  Peralatan yang kontak langsung dengan produk dibersihkan sebelum, selama dan sesudah proses pengolahan  setelah peralatan dibersihkan kemudian disimpan ditempat bersih dan disusun rapi.

3. Pencegahan Kontaminasi  Silang  

      Pencegahan kontaminasi silang dilakukan dengan baik oleh PT. Parlevliet Paraba Seafood.

Perusahaan telah mendesain lay-out yang bergerak satu arah.  Selain itu ada aturan yang berlaku bahwa karyawan yang bekerja di area non produksi apabila ingin masuk ke dalam ruang produksi harus memakai pakaian kerja yang telah siapkan.Quality control melakukan pengawasan terhadap  tindakan karyawan seperti karyawan tidak boleh makan dan minum ataupun meludah didalam ruang produksi dan sebelum masuk ruang produksi karyawan wajib mencuci tangan dengan menggunakan sabun setelah itu dikeringkan menggunakan tissue. Karyawan dilarang keluar ruang produksi selama jam kerja jika tidak ada keperluan yang penting,Karyawan yang pergi ke toilet harus melepas semua seragam yang dikenakan untuk bekerja di ruang produksi.

     Kontaminasi silang antara produk dan bahan kimia dapat dicegah karena dipisahkan dan ditempatkan diruangan yang berbeda sesuai dengan alur proses. Kemudian penyimpanan produk disimpan pada ruangan yang dingin dan saniter.

4.   Toilet dan Pencuci Tangan

PT. Parlevliet Paraba Seafood memiliki toilet yang selalu dijaga kebersihannya dan di fasilitasi dengan sabun pencuci tangan, gayung,baskom.  Toliet juga dilengkapi dengan ventilasi dan pintunya tidak menyerap air dan tetap dijaga kebersihannya. Pada pintu masuk ke ruang proses perusahaan memfasilitasi bak cuci kaki dan pencuci tangan.

Fasilitas pencuci tangan yang disediakan yaitu  westafel, sabun cair, tissue untuk mengeringkan, keran air. Bak pencuci kaki mengandung klorin dengan konsentrasi 150 ppm.

5.    Bahan Kimia, Pembersih dan Saniter

   PT. Parlevliet Paraba Seafood  memiliki gudang penyimpanan bahan kimia  ditempatkan diruang  yang terpisah dari ruang proses  , satu ruang untuk menyimpan bahan kimia yang berbentuk bubuk seperti garam, bahan kimia cair berupa alkohol dan klorin,spectrum,sterbac.

 PT. Parlevliet Paraba Seafood  mampu mencegah terjadinya kemungkinan kontaminasi dari bahan kimia tersebut yaitu dengan cara menyimpan semua bahan kimia yang dapat mengkontaminasi pada tempat khusus bahan kimia yang diberi label untuk mencegah kemungkinan kesalahan dalam penggunaannya dan juga terpisah dari produk akhir.

6.    Syarat Label dan Penyimpanan

  Kemasan  yang digunakan berupa plastik polietilene, styrofom, plastik LDPE(Low density polyethyleen). Kemasan berupa box styrofom  dilengkapi dengan label yang mencantumkan jenis produk akhir, ukuran tipe, tingkatan mutu, berat bersih produk akhir, nama dan alamat unit pengolahan serta negara dimana produk dibuat, nomor lisensi unit pengolahan dan kode produksi (tanggal, bulan, dan tahun produk dibuat). Kemasan  yang digunakan tidak  bersifat racun, sesuai dengan bentuk dan ukuran serta harus cocok dengan bahan yang dikemas.

Selama menunggu pemasaran dan distribusi, produk disimpan di gudang  penyimpanan beku (cold storege). Suhu cold storage -18ºC. cold storage harus selalu diperiksa suhunya agar tidak mempengaruhi produk akhir

7.      Kesehatan Karyawan

  Hal penting lainnya yang perlu diperhatikan untuk mendapatkan produk yang bermutu dan aman adalah kesehatan karyawan. Kesehatan karyawan yang baik dan terjaga akan memberikan kontribusi positif terhadap produk yang dihasilkan Sedangkan karyawan sakit atau tingkat kesehatannya rendah akan berdampak pada tingkat produktivitas perusahaan dan lebih penting adalah karyawan yang sakit secara tidak langsung menjadi  tempat  bagi mikroba pathogen yang dapat menjadi kontaminan terhadap produk.

 PT. Parlevliet  Paraba Seafood  sangat memberikan perhatian terhadap kesehatan karyawannya. Perusahaan tidak akan memperbolehkan karyawan yang sakit untuk bekerja. Karyawan yang sakit  diperbolehkan bekerja kembali ketika telah benar-benar sembuh.

8.    Pengendalian Hama(Pest)

Setiap pintu masuk dilengkapi dengan lampu pembunuh serangga (insect killer) dan dilengkapi dengan plastik curtain untuk mencegah debu dan serangga masuk ke dalam ruang pengolahan. Sedangkan untuk mencegah masuknya tikus, disetiap saluran pembuangan telah dipasang kawat kasa.

Selain itu untuk menghindari munculnya hama dan binatang yang ada diluar ruang produksi, selalu diadakan pemeriksaan dan penyemprotan jika ditemukan adanya kumpulan hama. Penyemprotan dilakukan setiap seminggu sekali.

d.     Penerapan HACCP

1.     Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP di PT. Parlevliet Paraba Seafood terdiri dari 5 orang  yang mempunyai tugas masing-masing yaitu sebagai Quality Contol manager,Quality  Assurance.

       Tim HACCP tersebut memiliki latar belakang pendidikan dan pengalaman di bidang perikanan serta memiliki sertifikat HACCP. Keberadaan Tim HACCP telah mendapatkan persetujuan dari top manajemen dan Tim HACCP memiliki  kewenangan untuk membuat sistem  HACCP dengan tujuan utama untuk menjamin keamanan produk yang akan dikonsumsi manusia.

2.     Deskripsi Produk

  Deskripsi produk yang tercantum dalam buku panduan HACCP  yang ada di  PT. Parlevliet Paraba Seafood memberikan beberapa informasi dasar mengenai nama produk, nama spesies, asal bahan baku, bagaimana bahan tersebut diterima, produk akhir, tahapan proses,penyimpanan, daya awet, label atau spesifikasi,pengunaan produk akhir,sasaran konsumen dan pelanggan, dan persyaratan yang berlaku.

3.     Identifikasi Penggunaan Produk

       Produk ikan  kakap segar fillet CO dengan kulit dapat dikonsumsi oleh semua golongan. Produk ini hendaknya di masak sebelum dikonsumsi. Beberapa  konsumen memiliki daya tahan lemah terhadap sejumlah bahan makanan atau senyawa tertentu dalam bahan makanan. Hilangnya beberapa sistem imun konsumen tersebut akan menyebabkan tidak mampu mengatasi pengaruh bahan makanan tertentu yang umumnya dapat diatasi oleh manusia normal.

Manakala makanan diproduksi bagi kelompok konsumen seperti ini maka formulasi dan proses pembuatannya harus benar-benar dijamin keamanannya (Thaheer, 2008).

4.     Penyusunan Diagram Alir

      Tim  HACCP merancang yang telah mencakup seluruh tahapan proses  pengolahan ikan kakap merah dapat dilihat pada lampiran 1. Diagram alir tersebut sangat menentukan dalam menentukan bahaya potensial  pada proses pengolahan. Penyusunan diagram alir dimulai dari awal pengamatan dari tahap penerimaan bahan baku sampai proses distribusi dan akhirnya tim HACCP  memperoleh alur proses yang tepat.

      Proses yang dilalui untuk menghasilkan produk yang akan menerapkan HACCP harus disusun diagram alirnya. Diagram alir yang dibuat harus memuat semua tahapan di dalam operasional produksi.  Deskripsi diagram alir sedapatnya harus mampu menggambarkan kondisi nyata proses produksi.

5.     Verifikasi Diagram Alir

  Bagan alir proses  yang mendapatkan persetujuan dan pengesahan dari ketua tim HACCP, diagram alir yang telah diverifikasi pada proses disesuaikan dengan kenyataan yang ada dilapangan. Tahap-tahap proses yang terjadi dilapangan disesuaikan dengan pedoman pengolahan yang baik (GMP). Seluruh proses pemfiletan  ikan kakap merah yang ada di PT. Parlevliet  Paraba Seafood  seluruhnya sudah sesuai dengan diagram alir proses sebagaimana tertera dalam buku manual  HACCP. Dari pemeriksaan, diagram alir ini juga memungkinkan mengadakan perubahan  diagram alir jika diperlukan.

6.     Analisa Bahaya (Hazard Analysis)

  Analisa bahaya di PT. Parlevliet Paraba Seafood dilakukan dengan melakukan pengamatan pada tiap tahapan proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga distribusi produk dan membuat dugaan kemungkinan resiko bahaya yang akan timbul dari tiap tahapan.  

Jenis bahaya yang timbul dikelompokkan kedalam 3 kriteria yaitu bahaya yang menyangkut  keamanan pangan (food safety), mutu produk (wholesomenes) dan bahaya yang dapat menimbulkan kerugian ekonomi (economic froud).  Pada tahapan proses penerimaan bahan baku bahaya yang dapat timbul  adalah bahaya kontaminasi dari karyawan,peralatan dan kenaikan suhu. Potensi bahaya pada proses penerimaan bahan baku adalah tumbuhnya bakteri patogen (Salmonella sp,E. Cole, Vibrio cholarate).

Hasil analisa bahaya kemudian diuji apakah bahaya tersebut termasuk bahaya yang menjadikan tahapannya sebagai titik  kritis. Pengujian yang dilakukan adalah dengan mengujikan semua bahaya signifikan dengan menggunakan decision tree ( pohon  keputusan).

7.     Identifikasi  CCP

   Pengamatan CCP (Critical Control Point) pada setiap tahapan proses dilakukan dengan menggunakan laporan hasil identifikasi bahaya. Prosedur identifikasi CCP dilakukan dengan menggunakan pohon keputusan atau decision tree (dapat dilihat dilampiran) dari hasil identifikasi bahaya  yang telah dilakukan oleh PT. Parlevliet Paraba Seafood  terdapat satu tahapan proses yang termasuk CCP yaitu penerimaan bahan baku. Bahaya potensial yang nyata pada tahap penerimaan bahan baku i adalah bahaya biologis  yaitu  tumbuhnya bakteri patogen(Salmonella sp dan E.Cole) bahaya ini dianggap bahaya potensial pada tahap penerimaan bahan baku.  

Bahaya juga  dapat disebabkan  oleh peningkatan suhu karena terlau lama ditanganinya bahan baku, penanganan yang kasar dan kurang cepat sehingga bahaya potensial yang bersifat wholesomeness dapat terjadi seperti kerusakan fisik dan biasanya terjadi kontaminasi silang, namun bahaya tersebut tingkat keparahannya sedang  dan masih bisa dikendalikan dengan GMP dan SSOP yang  diterapkan di PT. Parlevliet Paraba Seafood .

8.     Pengamatan Batas Kritis

Batas kritis  adalah keadaan atau kondisi yang   batas suatu produk dalam kondisi aman atau tidak. Bila suatu kondisi yang menjadi fokus perhatian telah melampaui batas kritis berarti  produk  tersebut  tidak aman dan demikian juga sebaliknya. Batas kritis yang  ditetapkan oleh PT. Parlevliet Paraba Seafood mengacu pada Standar Nasional Indonesia dan standar yang ditetapkan oleh pihak pembeli (buyer).

9.     Pengawasan CCP

 Pengawasan CCP pada tahap penerimaan bahan baku adalah melakukan pemantauan  batas kritis pada  tiap titik kendali kritis.    Pemantauan  batas kritis pada tiap titik kendali kritis  merupakan upaya dan langkah  preventif agar bahaya yang menjadi titik kendali kritis tetap terpantau dan dalam kondisi yang terkendali. Sebagaimana yang telah dijelaskan oleh Thaheer (2005), bahwa pemantauan batas kritis meliputi apa yang dipantau, siapa yang melakukan pemantauan, kapan dilakukan pemantauan, bagaimana dan dimana tahap yang akan dipantau. Pemantauan batas  kritis sekaligus pemantauan titik kendali kritis yang dilakukan oleh PT. Parlevliet Paraba Seafood.

10.   Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi merupakan prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika  kesalahan serius atau kritis  ditemukan atau batas kritis  terlampaui.

Tindakan koreksi secara terencana dalam HACCP plan, sehingga setiap titik kendali kritis memiliki tindakan koreksi yang spesifik dan penerapan tindakan  koreksi harus  jelas orang yang berwenang untuk  melaksanakan tindakan koreksi tersebut. Selain itu  tindakan koreksi yang dilakukan haruslah terekam dan tercatat. Tindakan koreksi  harus segera dilaksanakan apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan pada CCP.Tindakan koreksi harus mengurangi atau mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang terjadi ketika batas kritis terlampaui pada CCP. Tindakan koreksi pada  penerimaan bahan baku yaitu dapat diberi es dan di pisahkan atau di tolak.

11.   Pengamatan Prosedur  Verifikasi

Prosedur verifikasi merupakan upaya untuk melihat apakah sistem HACCP yang  telah direncanakan dan dilaksanakan telah bekerja secara efektif atau belum. Prosedur verifikasi  meliputi verifikasi internal dan eksternal, verifikasi internal berupa tindakan peninjauan ulang yang dilakukan secara periodik oleh petugas perusahaan untuk menentukan keefektifan secara keseluruhan dalam rancangan HACCP,sedangkan verifikasi eksternal biasanya dilakukan oleh lembaga sertifikasi.

Verifikasi internal dilakukan oleh manajer Quality Control setiap hari untuk memastikan bahwa proses telah sesuai dengan HACCP plan. Sedangkan verifikasi eksternal, dikenal juga dengan audit verification biasanya dilakukan oleh petugas pemerintah terhadap keefisienan perusahaan dalam melaksanakan rancangan HACCP yang telah diaudit. Pada tahap penerimaan bahan baku verifikasi yang dilakukan adalah adanya evaluasi oleh kepala  Quality assurance tiap hari. 

12.    Pengamatan Prosedur  Pencatatan

  Semua  arsip  yang menyangkut program HACCP  akan disimpan oleh Departemen Pengendalian Mutu (Quality Control). Arsip atau pencatatan ini akan disimpan sedemikian sehingga arsip satu dengan lainnya akan terpisah dengan laporan pemantauan harian mengenai titik kendali kritis (CCP), tindakan koreksi dan pencatatan kegiatan  verifikasi .

Tujuan dilakukan pencatatan (dokumentasi) adalah untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang  dilaksanakan masih relevan untuk dipertahankan atau harus direvisi, serta menjadi acuan untuk pengambilan keputusan dan kebijakan manajer puncak. Sistem dokumentasi yang dilakukan oleh PT. Parlevliet Paraba Seafood telah memenuhi  kriteria yang baik dan benar. Dokumentasi yang dilakukan oleh PT. Parlevliet Paraba Seafood cukup baik akan tetapi pada pelaksanaaanya seringkali tidak sesuai dengan prosedur yang berlaku. Karyawan seringkali menunda proses pencatatan, dan pada  akhirnya dilakukan secara terburu-buru pada saat akan dilaksanakan audit.